Introducción

«Que tu alimentación sea tu medicina» decía Hipócrates (460-370 antes de Cristo). Desde entonces la alimentación ha evolucionado mucho, colorantes, conservantes, alcoholes, pesticidas, …La fechas límites de consumo son cada vez más largas, los productos son cada vez más sofisticados y para ello las industrias utilizan más a menudo productos químicos, pero ¿Cuáles son las alternativas? 

La Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria de la Alimentación, el Medio Ambiente y del Trabajo (ANSES) tiene como misión la de evaluar los riesgos «para orientar a los poderes públicos franceses en su política sanitaria» . A nivel europeo, es la European Food Safety Authority (EFSA) la encargada de evaluar los riesgos relativos a la seguridad de los alimentos destinados a la alimentación humana y animal. En cada estado miembro, existen organizaciones que ayudan a la EFSA en sus gestiones . 

En Francia, la ANSES ha llevado a cabo, en varias ocasiones, estudios sobre la tecnología de la luz pulsada en el uso de la conservación y la descontaminación de alimentos. Estos estudios muestran el interés, la eficacia y las ventajas de la tecnología LP en el campo de la alimentación (panificación, hortalizas, huevos).

Los productos de panificación 

En abril de 2016, la federación de empresas de panadería (FEB) informaba a los actores de la gran distribución de la nueva legislación europea sobre el alcohol como conservador y soporte aromático natural en las recetas de productos de panificación.

En esta carta, se menciona que «cuando el alcohol se utiliza como soporte aromático en pulverizaciones después de la cocción, es necesario etiquetarlo en el producto acabado, salvo si el fabricante puede demostrar por medio de prueba apropiados, que el alcohol utilizado no juega ningún papel en la conservación del producto.» (…) «También, en estos productos y para informar correctamente a los consumidores, [el sindicato de los productos de panificación] recomienda la mención de la siguiente etiqueta: aroma (contiene alcohol).»      

La ANSES ha trabajado sobre la luz pulsada (LP) desde 2007 . Tras la realización de estos estudios, la tecnología ha sido aceptada para descontaminar la superficie de los productos de panificación (el pan de molde, por ejemplo). El tratamiento se ha fijado en una fluencia máxima de 3J/cm². Sin embargo, si en el primer informe presentado en el 2007, se mencionaba que ciertas pruebas se habían realizado sobre Aspergillus niger (hoy en día llamado Aspergillus brasiliensis) y Pichia anomala, las muestras no se han mencionadas más en los informes siguientes. Los gérmenes de referencia tienen, evidentemente, un interés, ya que los parámetros Luz Pulsada y su nivel de descontaminación dependen del germen utilizado. 

Al final de este estudio, la tecnología de descontaminación por luz pulsada en productos de panificación ha sido validado y esto, hasta una fluencia máxima de 3J/cm². Por lo tanto, su industrialización es posible. 

El agua utilizada para el enjuague de hortalizas

El tratamiento del agua de enjuague de las hortalizas está destinado al proceso de envasado, precedido de la conservación por calor. Según el informe de la ANSES sobre el tema, las fábricas de conservas creen que el agua procedente del escaldado es "un punto crítico en el que se acumulan contaminaciones en floras de especies termófilas altamente resistentes y cuyas esporas son difíciles de destruir por el calor. Estos estudios se han llevado a cabo en un primer lugar para responder a una problemática económica y para evitar reiterar los baños de enjuague muy a menudo. La luz pulsada sería una solución económica, que garantizaría la descontaminación de numerosos gérmenes termo resistentes, siendo al mismo tiempo una solución ecológica. 

Las pruebas han sido realizadas en los gérmenes siguientes: Thermoanaerobacterium (Thm), Geobacillus stearothermophilus (Gst) y Moorella thermoacetica (Mta). Estas cepas, en particular la Geobacillus stearothermophillus, son resistentes a las altas temperaturas y a los agentes químicos (ácido peracético) . Por ello será esta cepa la que será estudiada principalmente en este documento. 

En lo que se refiere a las pruebas estáticas, una reducción microbiana de 2,5 a 4,2 log está anunciada con dos flashes, sin embargo, se cuestiona la validez de estos en el artículo por falta de datos. Por otro lado, han sido estudiados tres diámetros de tubos y no han llegado a resultados diferentes. 

Para las pruebas dinámicas, véase a continuación el resumen de los resultados obtenido en forma de tabla: 

En esta tabla, las pruebas dinámicas muestran resultados diferentes a los obtenidos en las pruebas estáticas. ¿los flujos industriales, el tamaño de las lámparas, la frecuencia de los flashes, permiten realmente el tratamiento total del líquido? En relación con las conclusiones de la ANSES, parece que se deben volver a efectuar las pruebas industriales, que se debe tener en cuenta la opacidad de los líquidos industriales y que se debe realizar un plan de experimentos para poder definir correctamente la eficacia de este tratamiento que parece haber dado buenos resultados en la prueba estática.  

Finalmente, se han realizado estudios químicos para asegurarse de que no es peligroso el uso de la luz pulsada como sistema de descontaminación del agua procedente del escaldado: contenido proteico, productos de la reacción de Maillard, contenido de azúcares. A título informativo, los productos de la reacción de Maillard proceden de la cocción de un producto alimenticio. Corresponde a la acción de los azúcares sobre las proteínas. Los derivados de los productos de Maillard son la LMC o las acrilamidas consideradas cancerígenas.

Los análisis realizados con luz pulsada demuestran que no hay ninguna diferencia antes y después del tratamiento, independientemente de la intensidad del tratamiento (¡hasta 36J/cm ²!). No hay ningún cambio en el contenido proteico, en el contenido de azúcares y ningún derivado relacionado con la reacción de Maillard.

Los huevos

En la mayoría de los países europeos, el formaldehído se utiliza como desinfectante de huevo. Sin embargo, en el 2008, el formaldehído fue clasificado como cancerígeno de clase 2, tóxico de categoría 3, corrosivo cutáneo de categoría 1B y sensibilizador cutáneo de categoría 1. Más tarde, en el 2014, el formaldehído se clasificará como un cancerígeno de clase 1Bi   tras la petición realizada por la ANSES a la European Chemical Agency (ECHA). Por lo tanto, el producto químico pasa de una clasificación como "sustancias sospechosas de ser cancerígenas para el ser humano" a "sustancias cuyo potencial cancerígeno para el ser humano es supuesto por los datos animales". 

Para llegar a esta conclusión, la ANSES escribió en el 2012 un artículo sobre “propuestas alternativas al formaldehído para la desinfección de huevos en los ponederos, permitiendo garantizar eficacia fehaciente contra Salmonela en cumplimiento con la regulación de productos» . 

De los trece países cuestionados, dos de estos no respondieron a si utilizan o no formaldehído, un país no tiene incubadora y por lo tanto no tiene experiencia en este campo, siete lo utilizan y tres países han encontrado una alternativa química a la desinfección por formaldehído.

Entre las otras alternativas químicas al formaldehído podemos encontrar el peróxido de hidrógeno, también utilizado para la desinfección de los embalajes alimentarios y de los productos clorados utilizados para la descontaminación de frutas y hortalizas.  Se pueden utilizar otros productos químicos, pero no tienen el mismo poder descontaminante que el formaldehído. Este es el caso de los productos yodados, del ozono, del dióxido de cloro, de los amonios cuaternarios, de los productos fenólicos, del glutaraldehído. La ventaja del peróxido y de los productos clorados es que no hay efectos indeseables sobre los huevos y los pollitos a diferencia de lo que ocurre con el formaldehído. Sin embargo, siguen siendo productos químicos tóxicos y corrosivos.

La única alternativa no química y tan eficaz como el formaldehído es la exposición a los rayos UV y, en particular, a la luz pulsada. Sin embargo, todavía hay muy pocos datos sobre esta exposición. Un tiempo de exposición limitado, un aumento casi nulo de la temperatura y una descontaminación eficaz, todos los parámetros son muy estables. Un precio más competitivo puede convertirlo en una tecnología innovadora en este campo de aplicación.
 

Conclusión

La descontaminación por luz pulsada presenta numerosas ventajas sobre los productos alimenticios. La luz pulsada muestra una eficacia atractiva y rentable y merece que le dediquemos el tiempo necesario durante los próximos años. En el futuro, se puede pensar que, teniendo en cuenta el número de retirada de alimentos por contaminación de Salmonela o de Listeria, entre otras causas, otros productos alimenticios podrían ser estudiados por la ANSES.  

Sources

Página web de la ANSES http://www.anses.fr
http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/assets/art36listg.pdf
http://www.sitefeb.com/a-propos-des-alcools-support-daromes/
https://www.anses.fr/fr/system/files/AAAT2007sa0399.pdf
https://www.anses.fr/fr/system/files/MIC2006sa0318.pdf
https://www.anses.fr/fr/system/files/MIC2006sa0318.pdf
https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-01104210/document
Reglamento (UE) n° 605/2014 del 5 de junio de 2014
https://www.anses.fr/fr/system/files/SANT2011sa0234-2.pdf